Kemunduran mutu ikan tak dapat dipungkiri sebab ikan merupakan produk yang high perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan khusus. Tingkat kemunduran ikan ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai penyajian. Proses kemunduran mutu ikan berlangsung cepat di daerah beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi ditambah dengan proses penangkapan yang tidak baik yang menyebabkan ikan mengalami kemunduran mutu sehinggga penanganan yang baik perlu dilakukan yang bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda. Proses kemunduran mutu ikan setelah mati mengalami fase-fase yaitu pre rigor, rigor, dan post rigor.

Pre rigor merupakan fase yang terjadi pada ikan yang baru mengalami kematian sehingga ciri-cirinya mirip seperti ikan hidup. Fase pre rigor merupakan peristiwa pelepasan lender dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan.

Fase rigor ditandai otot yang kaku dan keras. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati merupakan hasil perubahan-perubahan biokimia yang kompleks dari otot ikan.

Fase post rigor ditandai dengan melunaknya tekstur daging ikan. Pada fase ini ikan mulai membusuk

Senin, 9 Januari 2006Kitosan pengawet alami pengganti formalin ditemukan oleh tim riset produk-produk perikanan dari Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (THP FPIK IPB).

“Sebagai institusi pendidikan, kami bekerjasama dengan Departemen Kelautan dan Perikanan RI dalam memecahan permasalahan nasional ini. Secara intensif kami melakukan riset untuk aplikasi produk-produk perairan. Salah satu hasil dari riset tersebut adalah penemuan kitosan sebagai bahan pengawet alami pengganti Formalin,” ujar Kepala Departemen THP Lina Hardjito, PhD di Kampus IPB Darmaga Bogor (6/1).

Sataf Pengajar THP Sugeng Heri Suseno, Spi, Msi menambahkan, berdasarkan penelitian yang ia lakukan bersama timnya sejak tahun 2002, banyak manfaat yang dapat diambil dari pengawet kitosan ini. Selain harganya lebih murah, ternyata efek yang ditimbulkan oleh kitosan lebih kecil bahkan hampir tidak ada apabila dibandingkan formalin.

Berdasarkan uji organoleptik yang meliputi: penampakan, rasa, bau dan tekstur, perlakuan dengan pengawet ini memberikan hasil yang lebih baik. “Pada konsentrasi kitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan,” begitu jelasnya.

Ia menambahkan, menurut uji total jumlah bakteri yang menempel pada ikan asin yang dilapisi kitosan menunjukan hasil yang lebih baik dibanding dengan yang dilapisi formalin. Artinya kitosan dapat digunakan sebagai pengawet yang aman, food safety dan tidak mengandung karsinogenik. Sedangkan efek penggunaan formalin dalam jangka waktu 10-20 tahun dapat menyebabkan kangker.

Menurutnya, daya simpan pengawet ini tidak kalah dengan formalin. Ikan asin yang diberi perlakukan pengawet ini akan bertahan hingga tiga bulan hampir sama dengan formalin. Sementara itu, ditinjau dari segi harga, kitosan lebih ekonomis dibanding formalin. 100 kg ikan asin cukup dengan biaya 12 ribu sedangkan formalin mencapai 16 ribu.

“Dengan keunggulan tingkat umur simpan yang relatif sama, lebih ekonomis dan lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri, masyarakat akan mendapatkan food savety dalam upaya pemenuhan kebutuhan protein ikan,” ujarnya saat ditemui di Ruang THP IPB Bogor

Dikatakan oleh Sugeng, proses pembuatan kitosan pun tidak rumit. Artinya dapat dikerjakan oleh siapa saja. Pertama kali yang harus dilakukan adalah mengeringkan cangkang kulit udang atau rajungan. Kemudian menggilingnya sampai halus. Tahap berikutnya adalah membuang kadar protein yang disebut deproteinasi dengan menggunakan larutan basa. Setelah dilakukan penyaringan dan pencucian, tahapan selanjutnya adalah demineralisasi, membuang zat-zat mineral dengan larutan asam. Antara tahap demineralisasi dan deproteinasi dapat ditukar urutannya. Terakhir pengeringan dilakukan untuk memperoleh kitosan yang siap dipakai sebagai bahan pengawet.

Mengenai pertanyaan apakah kitosan juga dapat diberlakuan pada produk selain ikan asin, ia menjawab perlu dilakukan penelitian lebih lanjut. Karena selama ini ia masih terkonsentrasi pada upaya pencarian alternatif pengawet makanan sesuai dengan bidangnya. (Nwi).

Toto Cahyoto, 27 September 2006 Jakarta, PROGRESIF Jaya

Daya beli masyarakat akan mengomsumsi ikan di bulan Ramadhan diperkirakan tidak akan ada lonjakan yang signifikan. Hal itu dikatakan Kepala Unit Pengelola Teknis (UPT) Pelabuhan Muara Angke, Jakarta Utara H. Riyadi, baru-baru ini. Dikatakan, hal tersebut menurut analisa dari tahun-tahun sebelumnya, bahwa dalam menghadapi bulan Ramadhan masyarakat biasanya ditempatkan pada kebutuhan konsumsi yang lebih praktis dalam pengolahan, seperti telur dan mie instan.

“Namun begitu pihak kami siap jika memang terjadi lonjakan, karena ikan yang ada di Pelelangan Muara Angke bukan hanya dari hasil tangkapan nelayan lokal Muara Angke saja. Ikan juga didapat dari nelayan luar daerah, sehingga kami rasa ikan cukup untuk memenuhi kebutuhan masyarakat Jakarta,“ kata H. Riyadi.

Soal mutu ikan dan kesejahteraan nelayan Muara Angke, H. Riyadi menegaskan, untuk mendapatkan mutu ikan yang bagus pihaknya selalu mensosialisasikan kepada nelayan tentang konsep mata rantai dingin. Yaitu, mulai ikan ditangkap, masuk ke kapal dan dikeluarkan dalam kondisi suhu dingin, sehingga ikan akan tetap segar dan bakteri tidak berkembang. “Dengan konsep mata rantai dingin, ikan akan lebih segar dan higienis sehingga harga ikan akan optimal,“ kata H. Riyadi.

Ditambahkan, untuk kesejahteraan nelayan di samping konsep mata rantai dingin pihak UPT juga menerapkan konsep penjualan ikan tidak terjadi langsung antara penjual dan pembeli, tapi dijembatani oleh pemerintah (juru lelang), melalui pelelangan sehingga nelayan akan mendapatkan beberapa keuntungan. Yaitu, harga ikan yang optimal, keamanan saat pembayaran dan nelayan tidak dijadikan sapi perahan oleh pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab.

Masalah bencana ekologis pada photo laut ketika rencana reklamasi pantai mulai dilaksanakan di perairan Teluk Jakarta, H. Riyadi menyatakan, bahwa dampak secara langsung terhadap nelayan Muara Angke kemungkinan sangat kecil. Sebab, nelayan sudah tidak mencari ikan lagi di sekitar Teluk Jakarta, namun ke perairan yang lebih jauh, seperti di perairan Sumatera dan sekitarnya.

“Saya tidak bisa memberikan tanggapan lebih jauh tentang dampak reklamasi, karena belum tahu sejauh mana tata ruang untuk Pembangunan Pantai Utara Jawa (Pantura), tapi saya merasa bahwa dampak bagi nelayan Muara Angke mungkin tidak begitu berarti, karena nelayan sudah tidak lagi mencari ikan di sekitar Teluk Jakarta,“ tegas H. Riyadi.

“DKI Jakarta baru ada dua pelabuhan ikan, yaitu Muara Angke dan Muara Baru, maka dirasa perlu dibangun lagi pelabuhan ikan yang representatif semisal di daerah Cilincing. Tujuannya, jelas agar nelayan tidak dijadikan sapi perahan oleh pedagang ikan. Dengan dibangun pelabuhan reprensentatif, maka ada pihak pemerintah (juru Lelang) yang menjembatani penjualan hasil tangkapan ikan, sehingga nelayan akan mendapatkan harga yang optimal,” tandasnya.

(Toto Cy)